La carne dell'anguilla è bianca, grassa e saporita; è molto apprezzata e viene venduta viva, fresca, inscatolata, congelata e affumicata. L'anguilla si conserva facilmente sia marinata che al carpione e viene cotta preferibilmente in graticola. L'anguilla di valle ha un sapore più delicato, mentre quelle degli stagni sardi sono più saporite.